Fainurile speciale, fara gluten, folosite in panificatie si patiserie

Posted on Updated on

 

come-fare-farina-in-casa

 

Un numar tot mai mare de persoane este intoleranta sau chiar alergica la gluten. Glutenul este o proteina din grau, care confera elasticitate painii sau produselor fainoase . Painea fara gluten este mai plata, mai tare si mai sfaramicioasa . Nu se pot consuma , in cazul alergiei la gluten, grau si produse din grau, orz, secara, ovaz.

Pare o provocare  dieta fara gluten, si totusi exista un numar important de alternative la faina de grau. Se pot obtine fainuri fara gluten din numeroase fructe sau cereale, de la fistic, susan, castane, migdale, ghinda,alune, orez , amarant, hrisca, soia, mei, naut , etc.

Problema cea mai importanta la fainurile fara gluten este ca fiecare faina functioneaza intr-un anumit fel, in functie de „puterea” fainii , fie trebuie sa adaugi mai putina, fie mai multa, ori e nevoie sa folosesti un mix de fainuri pentru a obtine textura dorita. Despre aluatul fara gluten trebuie sa stim ca nu este similar aluatului din faina de grau: nu este elastic, necesita o hidratare mai mare (mai multe lichide), are un aspect lipicios, nu creste la fel de mult ca cel cu gluten (faina de grau). Framantatul cu care suntem obisnuiti la faina de grau nu este necesar, acesta avand rolul de a dezvolta glutenul si de a da aspectul elastic al aluatului. Dar se poate prepara o paine gustoasa , apeland si la alte ingrediente : seminte de susan, seminte de in, nuci, chimen, rosii deshidratate, ulei de masline, rozmarin, oua, lapte, unt, miere. Produse la fel de gustoase si de apetisante pot fi preparate si din fainurile fara gluten, considerate alimente speciale.

Exista in comert   combinatii de faina fara gluten, gata pregatite, sau putem prepara propriul nostru mix, dupa cum dorim de fiecare data.

Un mix ideal de fainuri fara gluten se obtine din 3 ingrediente : primul trebuie sa fie o faina integrala, de exemplu faina integrala de orez. Al doilea ingredient trebuie sa fie un amidon, necesar pentru a da lejeritate si flexibilitate compozitiei : amidon de cartofi, amidon de porumb sau tapioca. In fine, cel de-al 3-lea ingredient este pentru „gust „ : faina de migdale, faina de cocos, faina de mei, quinoa, faina de fistic, faina de alune, faina de castane, etc. Un astfel de mix de fainuri speciale este ideal pentru obtinerea aluatului pentru tarte.

De asemenea o varietate considerabila de paste italiene se gasesc preparate  din faina fara gluten : Lasagne, Tagliatelle, Penne, Ravioli, Pizzoccheri, Tagliolini, Spaghetti .

Am dedicat si noi pe site-ul nostru o categorie axata doar pe fainuri. Asta si datorita interesului crescut al clientilor nostri pentru aceste alimente de baza. O puteti vizualiza aici .

Iata care sunt cele mai importante fainuri speciale :

Faina de fistic

 

508f8fc24070458fa5a67ad9ffe6172e

 

Faina de fistic este minunata in pregatirea deserturilor, intrucat este aromata, are o valabilitate mare, este ideala pentru pregatirea dulciurilor . Fisticul este un fruct cu numeroase proprietati benefice, contine acizi grasi esentiali, saruri minerale si vitamina E. Are o utilizare foarte larga in bucataria si in patiseria italiana : pesto de fistic, cannoli sicilieni, inghetata de fistic,Tiramisu cu crema de fistic, biscuiti cu fistic, fistic granulat pentru torturi.

Faina de castane

 

farina_di_castagne

 

Faina de castane, numita „faina dulce” este obtinuta prin uscarea si macinarea castanelor, are o culoare brun deschis si un gust dulce, o aroma intensa. Castanele sunt bogate in vitamine, in special vitamina C, saruri minerale, aminoacizi si au un continut mare de fibre naturale. Ca si fisticul se preteaza foarte bine la prepararea dulciurilor, dar si a umpluturii pentru diverse tipuri de paste, la supe, gustari sau ca garnitura in preparate de felul II.

Produsele si preparatele obtinute din faina de castane sunt numeroase : Castagnaccio, paste lungi sau paste umplute, biscuiti, tarte, polenta, paine, clatite etc.

Faina fina de porumb

 

farina-mais-bianco-per-polenta

 

Faina fina de porumb este la fel ca si faina dura de porumb, doar ca este macinata foarte fin . Este recomandata in amestecuri pentru clatite, paine de malai, pizza, focaccia, biscuiti de malai, briose, tamales . Are un gust usor dulce , adaugat in compozitii le face sa devina friabile.

Faina de migdale

 

farina_mandorle_colazione

 

Faina de migdale este foarte moale, cu un gust specific , care o face ideala in prepararea dulciurilor. Este bogata in vitamina E si acizi grasi nesaturati, cu un indice glicemic scazut, dar cu un continut mare de calorii.

Faina de migdale este ingredientul de baza al piscoturilor Amaretti, dar si al martipanului .

Faina de cocos

 

farina-di-cocco-1024x501

 

La fel ca si faina de migdale, este foarte mult folosita la prepararea dulciurilor . Are un continut important de Fe, Mn si Cu, foarte multe fibre, proteine si este una dintre cele mai indicate pentru celiaci, pentru ca este analergica. Faina de cocos absoarbe foarte multa umiditate, deci este indicata in compozitii cu multe lichide, poate inlocui pana la 20% din cantitatea de faina normala si necesita aceeasi cantitate de apa, raportul este 1:1. Se pot prepara muffin, biscuiti, tarte, crostate . Cum aluatul preparat cu faina de cocos creste foarte repede, este foarte indicata la prepararea painii. De asemenea, este un bun adensant pentru supe creme sau sosuri, pentru creme preparate la rece .

Faina de alune

 

 

 

farina-nocciole

 

Dupa migdale, alunele sunt fructul cel mai bogat in vitamina E si in fitosteroli . Se combina ideal cu ciocolata in prepararea cremelor : este ingredientul de baza al cremei Nutella. De asemenea, acelasi fruct este folosit la un preparat dulce tipic italian : Torrone, asemanator cunoscutei Nuga . Faina de alune are o aroma perfecta pentru biscuiti, fursecuri, prajituri . Nu este recomandata la prepararea painii, intrucat nu lasa aluatul sa creasca.

Faina de orez

 

farina-di-riso

 

Orezul este unul din alimentele cele mai sanatoase , atat orezul alb, cat si cel brun integral sau cel rosu . Faina de orez este o faina fara gluten, cu un continut mare de carbohidrati, proteine si de fibre. Se gaseste integrala sau alba. Trebuie folosita in cantitate mica, intrucat poate da un gust intens de orez si o textura usor lipicioasa. Este ingredientul principal in prepararea biscuitilor cracker, gnocchi, biscuiti de orez, paste de orez. Este un bun adensant pentru supe, ciorbe , budinci, sosuri , precum sosul besamel sau la prepaparate impanate . In retetele de paine trebuie folosita in cantitate mica.

Faina de mei

 

farina-miglio-1-792x450

 

Meiul este o cereala foarte importanta, cu numeroase proprietati benefice : este un bun diuretic, favorizeaza digestia, combate depresia si previne chiar unele forme cancer. Cu o buna digeribilitate, dulce si untoasa, faina de mei este foarte potrivita pentru clatite si tortilla, paine, grisine, tarte dulci sau piscoturi. E necesar sa fie combinata cu alte fainuri , nu folosita singura.

Faina de soia

 

soy-flour-480x440

 

Faina de soia poate fi folosita impreuna cu faina de orez brun sau faina de malai. Contine mult fier, potasiu, fibre alimentare, precum si proteine . Datorita continutului de estrogeni, este foarte indicat femeilor aflate la menopauza.

Are o buna digeribilitate, continand putin amidon si un continut redus de glucide, fiind indicata pentru diabetici.

Este folosita in retete de dulciuri, dar si la prepararea de pizza, focaccia, a pastelor din soia sau a painii de soia. Temperatura de coacere este joasa, tinde sa se coloreze destul de repede.

Faina de naut

 

farina_di_ceci

 

Faina de naut poate inlocui foarte bine faina de soia. Este o sursa excelenta de energie, datorita carbohidratilor si fibrelor solubile continute. De asemenea contine K, P si Mg, acid folic. Este optima pentru clatite sau “farinata” de naut, un preparat tipic genovez obtinut din faina de naut, apa, sare si ulei extravirgin de masline. Adaugat in aluatul de paine ii confera fermitate. Poate fi folosita ca adensant la supe, sosuri, tocanite.

Faina de amaranth

 

farina-di-amaranto

 

Amaranth-ul este o samanta provenienta din Mexic, nu este propriu-zis o cereala. Este deosebit de dens, folosita singura, faina de amarant, necesita doar 1/3 din cantitatea din reteta. Altfel, se poate folosi in combinatie cu alte fainuri : faina de orez, faina de quinoa.Are un continut mai mare de proteine si de fibre. Gustul sau aminteste de fructe uscate sau de malt. Necesita un adaos redus de apa, dar are un timp de coacere sau de fierbere mai mare. La fel ca si faina de naut se poate folosi la ingrosarea supelor si a sosurilor.

Faina de hrisca

 

faina_hrisca

 

Deşi nu face parte din clasa cerealelor (este o plantă ierboasă înrudită cu rubarba și stevia creață), hrişca este net superioară grâului, prin elementele nutritive care apara organismul  de factorii externi şi îl fortifică mai ales în sezonul rece şi la începutul primăverii.

Faina de hrisca se foloseste in amestec cu alte fainuri fara gluten, la paine, pizza, foccace, clatite, dand acestora o savoare integrala, rustica. Din faina de hrisca se obtine un tip specific de paste italiene : Pizzoccheri, dar exista si Tagliatelle, Rigatoni, Penne etc.

In amestec cu faina de porumb, se obtine un prepapat tipic italian de polenta : Polenta Taragna.

Faina de in

 

semi-lino-1

 

Obtinuta prin macinarea semintelor de in, faina de in este foarte bogata in acizi omega 3, proteine si calciu . Este un bun remediu in tratarea reumatismului. Are o aroma de alune si merge foarte bine in retetele de paine rapida si pentru retele de tort. Este indicata pastrarea la rece, pentru a-si mentine proprietatile nutritive. Are consistenta unei faini macinata mare, o culoare bruna si este untoasa. Folosirea fainii de in imbunatateste sanatatea aparatului digestiv, avand o actiune laxativa, emolienta pentru intestin.

Faina de tapioca

 

farina-di-cassava

 

Se obtine din manioca, o radacinoasa cu o pulpa alba sau alb-galbuie, cu utilizari similare cu ale cartofului. Din tapioca se poate prepara Budinca de cocos, se foloseste de asemenea la sosuri, in retete de paine sau de biscuiti. Este o faina fara gluten, cu un gust, care se poate combina cu faina de hrisca, de mei sau faina de orez brun.

Faina de quinoa

 

faina-de-quinoa

 

Cu un gust decis, caracteristic, aceasta faina se obtine din semintele de quinoa. Se foloseste in procent de 20% , in aluaturi pentru paine, muffin, pancakes, tarte sarate sau biscuiti.

Amidon de porumb

 

amido-di-mais

 

Se obtine din porumb, este foarte fin si este folosit ca agent adensant la creme, sosuri, mancaruri sau budinci. Neavand un gust specific, este recomandat pentru prajituri, pentru ca le face mai pufoase. Se pare ca are o utilizare foarte larga, nu doar in domeniul gastronomic.

Amidon de cartofi

 

fara-titlu

 

Este obtinut din cartofi si se prezinta cu o consistenta foarte fina. Se foloseste la prajituri , creme sau sosuri , ca agent de ingrosare, dar in cantitati mici, intrucat are un gust specific pregnant.

Amidon de orez

 

amido-di-riso-400x250

 

Ca si celelelate amidonuri, este un agent de ingrosare folosit la creme, sosuri, budinci.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s