Cerealele antice, o redescoperire esentiala pentru sanatate

Posted on Updated on

 

cerealeanticeredescoperite

Cerealele antice sunt acele cereale sau seminte cultivate de mii de ani, care nu au fost modificate genetic, spre deosebire de culturi precum porumbul, orezul sau graul. Graul modern rezultat in urma hibridizarilor succesive ofera avantajul cantitativ al recoltelor. Comparativ, cerealele antice sunt produse in cantitate mult mai mica, dar compenseaza prin calitate, adica printr-un continut mai mare de proteine, de fibre, si un continut mai redus de gluten sau chiar gluten free, daca vorbim de seminte, deci de pseudo-cereale.

Unele soiuri au ramas necunoscute lumii occidentale pana de curand, dat fiind ca ele au apartinut strict unor comunitati, fara a fi valorificate comercial. Alte cereale au fost pur si simplu  ”uitate” timp de secole, cum ar fi graul Kamut Khorasan, cultivat de mici fermieri in Turcia si Egipt.

In Italia, unul din cele mai cunoscute soiuri antice este , de exemplu,  graul Senatore Cappelli.  Dar mai exista si altele : Timilia, din care se prepara  cunoscuta  Paine neagra de Castelvetrano, Enkir sau monococ,  Rieti etc.

Cel mai indragit preparat italian, Pizza, beneficiaza astazi de numeroase studii nutritioniste care cerceteaza diverse amestecuri de fainuri din cereale antice, in asa fel incat sa se obtina un aluat „perfect” din punct de vedere nutritional, usor digerabil si gustos.

 De ce se vorbeste atat de mult despre cerealele antice si „painea de odinioara”?

Pentru ca cerealele antice sunt ideale pentru productia ecologica, readusa in atentie in prezent, din considerente legate de o alimentatie sanatoasa, dar si din exigenta respectarii mediului inconjurator. Aceste cereale sunt fie fara gluten, fie au un continut redus de gluten, ceeea ce le recomanda consumului persoanelor cu sensibilitate sau intoleranta la gluten.

Fara indoiala, dintre cereale, graul este cea mai raspandita cultura. De asemenea, alacul este foarte mult cultivat si consumat. Despre seminte, precum mei, hrisca, amarant, teff se vorbeste in termeni de pseudo-cereale. Faina obtinuta di aceste cereale sau seminte necesita mai putina framantare, avand o forta minora (pana la 100 indice W). Compenseaza insa , printr-un aport mai mare de tarata, foarte importanta pentru digestie.

 Painea obtinuta din cereale antice are o valoare nutritionala net superioara celei obtinute in panificatia moderna, din grau obisnuit. Fara sa neglijam savoarea autentica, aroma „antica” si placerea de a consuma produse sanatoase. Combinatia cu semintele de chia, chinoa sau alte seminte , precum si diverse condimente lasa libera creativitatea si placerea de a prepara o paine savuroasa si sanatoasa. Pentru iubitorii de trufe, Painea cu ulei de trufe este un deliciu.

 

Cerealele antice se consuma insa si ca atare, foarte multe preparate gastronomice contin o mare varietate de cereale, de la cele pentru mic dejun , precum tarte, budinci, pana la preparate mai sofisticate precum <<Icre din seminte de amarant>> sau <<Icre din seminte chia>>.

 

De asemenea, consumatorii pot gasi pe piata o mare varietate de paste din faina de cereale antice, de exemplu

Paste din faina de hrisca, Paste cu 7 cereale, Paste din faina de Kamut, amestecuri pentru supa de cereale,

salate de ton cu alac.

„Calitatea este o alegere.”

 Alacul sau  „graul cu bob imbracat”

alac

Alacul este in mod absolut una din cele mai antice cereale, cultivat inca din vechime, din era neolitica. Este denumit astfel, pentru ca boabele sale raman „imbracate” si dupa treierat.  Alacul este o cereala paioasa din familia Gramineelor. Denumirea de alac a fost atribuita si altor grane ( de ex. Graul Spelta).  Este un soi stravechi foarte rezistent la schimbari de temperatura si la imbolnaviri.

Comparativ cu graul modern, alacul este mai bogat in fibre si proteine, fiind si mai usor digerabil. Faina de alac are un continut mai mic de gluten, are un continut de seleniu de 7-8 ori mai mare, decat faina altor cereale si este foarte bogata in carotenoizi, de aici culoarea galben-inchis. Fie ca o folosim la paine, la sosuri sau la diverse preparate culinare, faina de alac este mult mai hranitoare si mai gustoasa.

Boabele de alac pot fi fierte sau sotate cu legume si servite ca garnitura, salate, supe, boabele intregi fiind foarte frecvent recomandate in prezent, in dietele alimentare sanatoase. Exista si o mare varietate de paste italiene din alac. In Italia exista si un preparat similar cu risotto, care se cheama „Farotto”, de la „farro , din lat. „Far”( alac).

farrottocuciupercisiparmezan

Graul  Kamut  Khorasan

 

graukamutkhorasan

Graul Khorasan, de marca Kamut, este un soi cultivat in Montana,  ca marca protejata de agricultura biologica. Soiul autentic provenit din Turcia si Egipt, nu a fost incrucisat, boabele sale cu aroma specifica de nuca fiind de 2 ori mai mari decat graul obisnuit. Contine gluten, deci nu este propriu-zis recomandat celiacilor. Desi mai caloric decat graul obisnuit, graul Kamut este mai digerabil si are proprietati antioxidante mai elevate. Boabele sale pot fi consumate in salate sau supe de cereale si legume. Faina de Kamut este folosita la preparate precum paine, pizza, biscuiti, gnocchi sau paste. Pastele cu faina de Kamut  au un elevat aport energetic si un indice glicemic scazut.

Ca derivate, exista laptele de Kamut  sau sucul de grau verde Kamut,  cu un continut foarte bogat in clorofila. Din faina de Kamut se prepara Piadina, niste turte subtiri folosite pentru sandwich.

Amarantul sau „Boabele lui Dumnezeu”

amarant

Este o pseudo-cereala antica, cultivata la azteci si incasi. Numele sau deriva din continutul impresionant de proteine si vitamine. De exemplu, amarantul contine vitamina E in proportii similare cu uleiul de masline. Este o sursa excelenta de magneziu si fosfor. Pe ansamblu, amarantul are o valoare nutritionala mai mare decat faina integrala de grau, ovaz sau secara. Se poate consuma in diverse salate sau ca o salata de „icre” cu maioneza vegetala.

Quinoa sau „cereala-mama”

quinoa

Quinoa era alimentul de baza al incasilor, care o numeau „cereala-mama”.

Quinoa este o cereala integrala antica, fara gluten, deci indicata pentru celiaci, in cazul intolerantei la gluten. Este considerata un super-aliment alaturi de in, mei, aloe vera, alge marine etc. Se pare ca quinoa are un continut mai mare de calciu decat laptele!!! De asemenea, quinoa are un continut bogat de proteine, vitamine si minerale, fiind un excelent stimulent pentru sistemul imunitar.

Energizanta, usor digerabila si privata de grasimi, quinoa  se prepara intr-un mod asemanator orezului, intr-un timp de coacere redus la jumatate.

 Meiul, porumbul de altadata

mei

Meiul este una din cele mai antice cereale, fiind cultivat in China acum 7000 de ani. Se vorbeste despre mei ca despre o pseudo-cereala. In Romania inca este cultivata , fiind o cultura foarte bine rezistenta la seceta. Spre deosebire de porumb, meiul  este mai bogat in fibre si proteine, e diuretic si energizant.

Meiul nu contine gluten, fiind deci un aliment dietetic indicat pentru persoanele cu intoleranta la gluten. Cerealele fara gluten nu sunt indicate  pentru prepararea painii, pentru ca aluatul nu creste, dar exista combinatii de fainuri din care se poate obtine o paine savuroasa. Faina de mei poate fi folosita la tarte, biscuiti.

Din faina de mei se poate prepara de exemplu o paine savuroasa, in amestec cu faina de orez, faina de alac si seminte de in. Meiul se poate consuma intreg, ca garnitura in locul orezului, in salate, la supe, crochete, tartine sarate.

O reteta italiana celebra cu mei este „Migliaccio napoletano ”, care se prepara in perioada traditionala de carnaval.

migliaccionapolitan

Chia sau  „puterea” mayasilor

chia

Cultivata de mayasi si azteci, chia sau „salvia hispanica” a fost recunoscuta recent ca superaliment, gratie semintelor sale negre-gri usor digeribile si hranitoare.  Literalmente , <<chia>> inseamna <<putere>>, in mayasa.

Semintele de chia contin o cantitate impresionanta de nutrienti si sunt foarte putin calorice. De exemplu, se considera ca ele contin mai mult Ca decat laptele, mai multi acizi grasi Omega-3 decat somonul, mai multi antioxidanti decat fructele de padure. Datorita aportului de fibre si proteine, semintele de chia ajuta la slabirea eficienta si sanatoasa.

Se consuma atat crude , cat si inmuiate in sucuri, smoothie, sau in diverse mancaruri, dulciuri ori paine. Amestecate cu alte cereale constituie un mic dejun sanatos. Semintele fara gluten sunt o necesitate pentru consumatorii care sufera de celiacie. Sunt recomandate si in alimentatia copiilor.

De asemenea, semintele de chia pot inlocui cu succes bauturile energizante.

Hrisca, o comoara plina de proteine

hrisca

Hrisca este o pseudo-cereala originara din Asia, inrudita cu rubarba si pirul. Hrisca este o „ comoara ” plina de proteine vegetale, continand 8 aminoacizi esentiali, intre care si lizina.  Se recomanda persoanelor cu probleme de greutate, fiind un aliment slab caloric, precum si in cazul intolerantei la gluten, intrucat nu contine gluten.

 Hrisca se poate consuma cruda, ca seminte, necesitand punerea la inmuiat timp de 10-12 ore inainte de consum. De asemenea, inainte de fierbere trebuie pusa la inmuiat 1-2 ore. Faina de hrisca poate fi folosita la diverse retete. Numeroase tipuri de paste se prepara cu faina de hrisca.  Necontinand gluten, aceste paste sunt o alegere sigura in caz de celiacie.

Teff sau „bobul pierdut”

teff

Teff-ul este cea mai mica cereala, bobul sau are abia diametrul de 0.8 mm, provenind din Etiopia si Eritrea. Este o cereala antica fara gluten si cu un indice glicemic scazut. De asemenea, contine foarte multe fibre, boabele fiind macinate cu tot cu coaja. Este o cultura cu o rezistenta remarcabila la conditii climatice dificile, se adapteaza usor la terenuri diverse si la altitudini inalte.

Se consuma in salate ( la fierbere 2 parti apa, 1 parte cereale), sau in amestec cu alte fainuri pentru paine, dulciuri, paste sau polenta, in amestec cu faina de porumb.

Injera ” este o focaccia din faina de teff, care se serveste cu linte sau alte legume.

injeradinfainadeteff

De ce trebuie sa consumam cereale antice? De ce sunt o redescoperire esentiala?

In primul rand, o alimentatie sanatoasa presupune consumul de cereale intregi, pentru a avea un aport maxim de fibre si nutrienti in general. Cerealele antice sau semintele considerate pseudo-cereale impiedica dezvoltarea intolerantelor alimentare, ce sunt din ce in ce mai frecvente, din cauza alimentatiei moderne. Continutul redus de gluten le face mai digeribile  ca si aliment. In al doilea rand, cerealele antice fac parte dintr-un patrimoniu global care este biodiversitatea, pe care suntem datori sa il conservam. E important sa stimulam prin consum filiera agricola scurta, micii producatori care conserva acest patrimoniu.

In concluzie, a consuma mai putin, mai bun, mai diversificat inseamna sanatate. De aceea, aceasta redescoperire, aceasta revalorizare a cerealelor antice este esentiala si de bun  augur pentru sanatatea noastra.

https://www.italianshops.ro/

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s