Trufele sunt ciuperci care cresc sub pamant, in forma de tuber, aflate intr-un proces de simbioza cu radacinile anumitor arbori sau arbusti: stejar, fag, tei, carpen, alun, pin. La exterior prezinta o crusta numita peridium, in vreme ce masa carnoasa este numita gleba.
Trufele contin in mare parte apa, fibre, saruri minerale, substante organice caracteristice arborelui cu care traiesc in simbioza. Forma lor depinde de caracteristicile terenului in care cresc: un teren moale va da nastere unor trufe de forma sferica, in timp ce, pe un teren dur, pietros si cu multe radacini se vor gasi trufe de forma iregulara.
Ca o curiozitate, trufele sunt considerate o „santinela ambientala”, intrucat ele cresc doar intr-un ambient nepoluat.
Putina istorie a trufelor
Trufele erau cunoscute si apreciate inca din vremuri antice. Sumerienii consumau trufele in combinatie cu orz, naut, linte sau mustar.
Erau considerate drept „hrana zeilor” (Plinius cel Batran), dar abia in epoca Renasterii au cucerit primul loc in randul celor mai rafinate preparate. Si nu doar atat: ele au fost utilizate chiar si ca un mijloc in diplomatie, de catre Contele Camillo Benso de Cavour.
Daca Gioacchino Rossini vorbea despre trufe ca despre „Mozart al ciupercilor”, Lordul Byron credea ca parfumul acestora ii hraneste creativitatea, iar Alexandre Dumas definea trufele „Sancta Santorum” al gastronomiei. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, care le-a numit „ diamantele gastronomiei”, invoca, în elegantul stil francez, că: “trufele sunt un puternic afrodisiac și, în anumite circumstanțe, sunt capabile să le facă pe femei mai bune, iar pe bărbați, mai amabili”.
Cautarea trufelor este o arta, o experienta intre zen si magie. De ea se leaga ritualuri scaramantice, secrete pastrate cu sfintenie pentru a fi transmise generatiilor viitoare, mistere care au devenit adevarate legende.
Intre cautatorul de trufe (Tartufaio) si ajutorul acestuia, un caine antrenat special, este un raport aparte, impartasesc aceeasi intuitie, aceeasi pasiune in cautarea trufelor, „diamantele pamantului”.
Trufele italiene- veritabile delicii culinare
Italia este unul dintre cei mai mari producatori si exportatori de trufe si produse derivate.
Printre delicatesele culinare italiene pe baza de trufe se numara:
Tagliatelle cu trufe, Faimosii Tajarin (Taglierini cu trufe) sau Risotto cu trufe albe. Dar, la fel de bine trufele pot asezona mancaruri simple, precum oua, tartine, bruschete. Crema de trufe sau Untul de trufe sunt produse cu care putem pregati niste mancaruri simple, dar savuroase. De altfel, simplitatea este cuvantul-cheie pentru a descrie preparatele cu trufe. Mirosul intens si gustul unic al trufelor sunt cele care dau de fapt noblete preparatelor.
De remarcat, ca exista numeroase specii de trufe. Cele mai apreciate din punct de vedere gastronomic sunt:
– Trufe albe cunoscute drept Trufe de Alba, recoltate din septembrie, pana in decembrie.
Caracteristici organoleptice: sunt netede la exterior, de o culoare galben-ocru sau galben-masliniu. Carnea de la interior este alb-galbuie, cu nuante maro. Trufa alba are un miros deosebit de puternic si unic, de branza si usturoi. Gustul este usor picant. Cu toate acestea sunt usor digerabile, se consuma de obicei crude.
Habitat: Piemont, Umbria, Toscana.
– Trufe negre de iarna, recoltate din decembrie, pana in martie, in Piemont, Apeninii Centrali.
Caracteristici organoleptice: suprafata exterioara este neagra, grunjoasa. Interiorul este negru-maro, cu multe venisoare albicioase. Au o aroma delicata, exaltata la tratament termic.
– Trufe negre de vara sau Scorzone, recoltate din iunie, pana in august.
Caracteristici organoleptice: exteriorul este de culoare neagra, cu negi proeminenti. Interiorul este maro, cu multe vene de dimensiuni mari. Aroma lor este mai delicata, similara cu cea a hribilor.
– Trufe Bianchetto sau Marzuolo, recoltate din ianuarie pana in aprilie, in Toscana, Marche, Romagna. Caracteristici organoleptice: crusta este netede, de culoare alb-ocru, pana la portocaliu inchis. Interiorul este alb la inceput, devenind rosu inchis la maturitate. Trufele Bianchetto au un miros pregnant de usturoi, ceea ce le face mai putin digerabile.
Dincolo de specie, este dovedita valoarea nutritionala a trufelor: au un continut de proteine nobile mai mare decat carnea, sunt o sursa de magneziu si Ca, dar si de vitamina C. Au importante efecte antioxidante, gratie continutului de uleiuri esentiale.
Trufe albe si trufe negre- principale diferente
Cunoscatorii stiu deja ca exista 2 tipuri de trufe, distinse la nivel cromatic: albe si negre. Acestea se disting apoi in functie de perioada de recoltare, calitate si valoarea de pe piata trufelor.
Locurile cele mai cunoscute pentru provenienta trufelor sunt Alba, pentru trufele albe si Norcia, pentru trufele negre.
Fara indoiala, Trufele albe sunt cele mai valoroase, putand ajunge pana la 12.500 euro/kg. Se recomanda crude pentru consum, pentru a nu isi pierde calitatile organoleptice.
Trufele negreau calitati diferite. Fiind mai putin delicate se pot folosi si prin coacere usoara, pentru a nu isi pierde aroma originala.
Ce retete putem pregati cu trufe?
Preparatele cu trufe acopera o paleta larga, de la gustari, feluri principale, pana la deserturi sau lichioruri.
De la paine de casa, pana la desert, se poate alcatui un menu gourmet pe baza de trufe.
Italienii s-au intrecut pe sine in prepararea a numeroase produse ideale pentru gustari: ulei aromatizat cu trufe, sosuri pentru bruschette, salam cu trufe, branza cu trufe, sare aromatizata cu trufe, miere cu trufe.
Cateva retete cu trufe: Tagliatelle cu trufe, Lasagne cu cartofi si trufe, Ravioli cu hribi si sos de trufe, Risotto cu trufe albe, Gnocchi cu fonduta de trufe, Crutoane cu trufe si branza, File de porc cu trufe, Muschi de vita cu trufe, Praline cu trufe, Inghetata cu trufe.
Carpaccio sau rase deasupra preparatelor, crude sau usor incalzite in felii foarte subtiri, trufele incanta ochiul si cuceresc palatul! Combinatia cu parmezan este exaltanta.
In materie de vinuri, sunt recomandate vinurile lejere, putin aromatice, cu aciditate scazuta.
Sarbatoarea anuala a trufelor de la Alba
In fiecare an, intre octombrie si decembrie, are loc un eveniment special la Alba, in Piemont :
Targul international al trufelor, o imbinare de sarbatoare, folclor, istorie, enogastronomie dedicata pasionatilor, cunoscatorilor, dar si profanilor curiosi despre „diamantele din bucatarie”.
Sarbatoarea ajunsa deja la a 90-a editie cuprinde mai multe sectiuni:
Alba Truffle Show, Cooking Show, Wine Tasting experience, Il Paglio degli asini. De asemenea au loc expozitii, concerte, degustari in spatii diverse, Alba fiind oarecum in aceasta perioada centrul universului enogastronomic. Pasiunea pentru trufe, cultivarea gastronomiei ca arta ii aduce impreuna pe cei mai importanti master chef din intreaga lume.
Targul international al trufelor din Alba este cea mai mare expozitie internationala a trufelor provenite de pe colinele din Langhe, Roero, Monferrato.
Cine nu isi doreste sa savureze aceste comori naturale, elixir de sanatate?
Produse si retete din Italia 